Нужно ли ножу тупьё?

[Brights]

Нужно ли ножу тупьё?


Раньше мне казалось, что незаточенная часть клинка оставляется незаточенной только потому, что заточке в этой области мешает рукоять.


Здесь на форуме уважаемый @Batjok объяснил мне, что существуют поварские хваты за клинок, поэтому миллиметров 15-20 возле рукояти надо оставлять незаточенными.


Я посчитал это объяснение общепринятым и успокоился: значит, у профессионалов так, хотя никто ни в моей семье, ни среди знакомых нож за клинок не держит.


Но вот читаю блог о ножах автора tula_knife :



Цитата



Обычно больстер представляет из себя кольцо, но иногда он может продлеваться вниз до the heel (образуя «пятку» ) – см рисунок с обозначениями в начале статьи. Это типично для европейских ножей и очень неудобно как для поваров, потому что они не могут использовать для работы всю длину лезвия, так и неудобно для заточки. Большинство поваров либо покупают ножи сразу «без пятки», либо просят ee сразу сточить. Мне не удалось найти удовлетворительного объяснения необходимости наличия пятки – разве что мыть безопаснее, да и за губку или тряпку нож не цепляется. Мне кажется, это какой-то технологический пережиток.



Получается, что по этому автору, от тупья одни неудобства!?


Какова общепринятая точка зрения на этот вопрос?


Или дело обстоит по принципу "кому нравится поп, а кому попадья"? Если так, то каковы предпочтения участников форума?


 

 

[Vasser]

Это предпочтения/фломастеры, я лично использую японский вид ножей на кухне(сантоку,петти,гюйто), мне тупьё категорически не надо))

 

[Sereban]

На финках, типа сучка, тупье считаю - обязательно. Потому что там рукоятка короткая, на три пальца.


На кухонных - нет необходимости. На сантоку, бывает, затупляю, скругляю угол клинка около рукоятки, чтобы люди не резались.


 

 

[IvanDivanov]

Если так, то каковы предпочтения участников форума?

Открытая пятка. Минус - она травмоопасна, с десяток раз о нее резался точно, плюс - ей можно работать как кончиком ножа, затачивать много удобней, не надо ни каких дулек.


Мое предпочтение, когда  пятка не только открыта но и уходит под больстер.


Это все, если речь идет о поварских ножах.

 

[copigor]

Какова общепринятая точка зрения на этот вопрос?

Цитата



4.2.4 Лезвия клинков должны быть остро заточены. Заточка может быть односторонней и двусторонней. Угол заточки должен быть от 30 до 50°. Лезвия на расстоянии до 20 мм от ручки должны быть притуплены.



Это из ГОСТ Р 51015-97 Ножи хозяйственные и специальные. Общие технические условия (с Поправкой).


 


Покойная тёща проработала всю жизнь в заводской столовой, когда я точил ей ножи - предупреждала, чтобы участок у рукояти не затачивал.


На моих простеньких трамонтинах и на неновом вачинском ноже тоже участок у рукояти не заточен.


Так что тупьё даже в нормативных документах есть.

 

[GreyAlex]

Тут как бы пытаются обсуждать сразу два типа ножей.


Первый – ножи с клинками шире рукояти, типа шеф, гьюто, сантоку. И здесь интересно обсудить закрытую и открытую пятку.


Второй – ножи с клинками уже рукояти, типа филейник, слайсер. Тогда мы обсуждаем, нужно ли тупьё, дулька и их размеры.


Вот два ножа с узким клинком и разным решением пятки -

 

[Denis0615]

Вот рыбацкий нож Дмитрия Коржова на недавней выставке.


Нож мне очень нравится, но как им пользоваться и как его точить, я не представляю -

 

[Makintosh8]

@Batjok, правильно ли я понимаю, что тупьё на ножах с узким клинком - имеет в основном технологическую причину: обеспечение удобства заточки?


А что на широком клинке, то же самое, точить рукоять мешает?


 


@Eishund, спасибо большое! Вы повернули моё внимание на нормативные документы. Упомянутый Вами ГОСТа относится к ножам из углеродки. А для нержавейки - ГОСТ 32583-2013 Приборы столовые и принадлежности кухонные из коррозионно-стойкой стали, он нормирует и кухонные ножи. Там



Цитата



4.11 Режущая кромка клинков ножей должна быть равномерно и остро заточена. Угол заточки столовых ножей должен быть не более 70°, кухонных ножей - не более 40°. Допускается изготовление ножей детских, для масла и рыбы без заточки.

Основания клинков, выступающих за пределы рукояток, должны быть притуплены. Допускается притупление режущей кромки у основания клинков ножей столовых приборов на длине до 40 мм, у кухонных ножей - на длине до 10% длины клинка.



 


 

 

[LyubitelPiva]

ГОСТа относится к ножам из углеродки

Ну в общем да, но я счёл это непринципиальным.

А для нержавейки - ГОСТ 32583-2013 Приборы столовые и принадлежности кухонные из коррозионно-стойкой стали, он нормирует и кухонные ножи. Там

Спасибо, пробежался, потом почитаю вдумчиво.

 

[Vanderlor]

удобства заточки?

Для заточника тупьё на узких клинках это удобство заточки –


за тупьё удобно крепить нож в зажимах или на магните, удобно выставлять угол заточки.


Потому что спуски бывают очень замысловатые и просто убитые, а тупьё всегда плоскопараллельно и служит ориентиром.


Широкие клинки с закрытой пяткой точатся чуть сложнее  – открытую пятку точить проще.